Elke kombuis van die wêreld vandag het nie net sy eie tradisionele disse, maniere om dit voor te berei nie, en gebruik nie net sekere soorte produkte na gelang van natuurlike hulpbronne en seisoene nie. Elke nasie gebruik ook sy eie kombuisgereedskap: potte, lepels, borde, ens., maar 'n kok sal nooit sonder messe kan klaarkom wanneer hy kook nie, maak nie saak hoe dit lyk of wat dit genoem word nie.
Japannese tradisionele kookkuns, wat in die 17de en 18de eeu ontwikkel het, het ook sy eie kenmerke, insluitend 'n sekere stel snygereedskap wat vir verskillende funksies en geregte gebruik word. Kombuismesse word immers vereis, soos voorheen van 'n katana-swaard, twee eienskappe - skerpheid en honderd persent betroubaarheid.
Kenmerke van kombuismesse in Japan
Eetgerei, soos die kombuisgereedskap wat in restaurante in Japan gebruik word, verskil ietwat van hul eweknieë in die Europese kombuis. Die Japannese sjefsmes is 'n dun ding, beide in direkte en infiguurlik. Hulle lemme is eintlik dunner en swaarder.
Slyp is net aan die een kant van die lem (slegs regshandig!), wat gewoonlik dunner en smaller is as sy eweknie in die Europese kombuis, hoewel tweesnydende Japannese gereedskap uitgevoer word. 'n Professionele Japannese sjefsmes word net op 'n spesiale nat klip geslyp.
Hulle kenmerke word geassosieer met die gebruik van messe vir die kook van 'n groot aantal spesifieke Japannese vis- en seekosgeregte, die gebruik van kaas en souse van 'n spesiale konsekwentheid. Om eenvoudig deursigtige skywe vir soesji en sashimi te sny, vir 'n pragtige snit sonder botter, moet die oppervlak van hierdie eetgerei baie spesifiek wees.
Daarbenewens sal die funksie van die mes wat gebruik word, noodwendig afhang van die vorm en grootte van die lem, en natuurlik van die kok se vaardighede en voorkeure wanneer hy daarmee werk.
Funksionaliteit (waar van toepassing)
Die funksies van Japannese sny- en kapgereedskap kan soos volg voorgestel word:
- sjef (sjef), taamlik groot, wyd en swaar, universeel;
- Japannese santoku-sjefsmes, kleiner en ligter, veelsydig;
- vir die sny van vis (gebruik deba), met 'n wye lem, maklik hanteerbare visbene;
- uitbeen, halfmaanvormig, vir vis, pluimvee en vleis, smal en lank;
- vir sny;
- snyers (vir dun skywe);
- vir soesji en sashimi (yanagiba - koningin van messe), spesiale snyer, skywe dun tot deursigtig;
- vir die maak van sashimi (sashimi bote), lank ensmal messe;
- sirloin;
- vir die sny van groente (nakiri), in die vorm van 'n byl, maar smal en baie, baie skerp;
- vir ontbyt en tamaties;
- vir die skil van vrugte en groente;
- vir brood, altyd met naeltjies, gewoonlik lank, gebruik om groot vrugte (pynappels, waatlemoene, spanspekke) te sny;
- vir steak;
- vir die verwerking van krappe (ram kir);
- vir die sny van seekat (takobiki), smal en dun;
- vir die sny van fugu-vis (fugubi), die langste en dunste mes;
- vir oesters, spesifieke vorm en dikte, vir dop oopmaak en sny;
- vir kaas (met twee handvatsels);
- kombuisbyl vir vleis;
- kombuisbyl vir pluimvee;
- Pchaki-messe.
Die langste mes (oroshi bote) het 'n lengte van tot twee meter, wat gebruik word om baie groot visse te sny. Daar is ook Japannese kasumi-sjefsmesse. En dit is nie 'n volledige lys van snygereedskap nie.
Volgens funksionaliteit word Japannese kombuismesse in 200 soorte verdeel, daarbenewens is daar meer as 600 bykomendes vir plaaslike disse. Ter vergelyking is daar net 20 soorte in Europa.
Interessant genoeg het die Japannese net twee snyassistente vir tuiskos ontwikkel:
- santoku (vroue is mal daaroor vir sy veelsydigheid),
- nakiri vir baie dun en mooi sny van groente.
Algemene reëls vir die keuse van 'n mes
Hoe om die regte mes te kies, word baie interessant beskryf in die derde deel van die boek deur Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide tosterrestelsel." Om die hand minder moeg te maak, is ligter, dunner en meer gelyk gesnyde stukke nodig:
- goeie skerpmaak,
- Spesifieke lemlengte, breedte en dikte,
- 'n sekere gewig en die korrekte ligging van die swaartepunt van die snygereedskap.
Hierdie vereistes word deur alle professionele sjefs beklemtoon.
Hoe groot moet die mes wees
Die grootte van professionele Japannese kombuismesse is gewoonlik kleiner as dié van Europese: hulle is korter en smaller. Hulle gewig is egter nie minder nie, maar meer as dié van Europese mense wat soortgelyk is in funksie. Dit is as gevolg van die verskil in die materiaal wat gebruik word en die verskil in die manier waarop hierdie eetgerei gebruik word. Europese sjefs sny gewoonlik glad, sonder om die mes van die snyplank af te lig. Japannese sjefs het effens verskillende bewegings, so die snyers is korter.
Die dikte van die lem vir Europeërs is gewoonlik ongeveer twee millimeter, vir Japannese - een en 'n half millimeter.
Waarvan moet 'n mes gemaak word
Kombuissnygereedskap is gewoonlik staal. Die nuutste klip (keramiek), saamgestelde, titanium en ander messe in Japannese restaurante word nie as kombuis- of eetmesse gebruik nie. Alhoewel die hoofvervaardiger van keramiekgereedskap Japan is. In Rusland word Chinese vervalsings van plastiek dikwels onder die dekmantel van keramiekmesse verkoop.
Die samestelling van staal kan in twee groot tipes verdeel word: koolstofstaal met 'n hoë koolstofinhoud van 1.0-1.5% en lae koolstofstaal met 'n koolstofinhoud van 0.5-0.6%.
In JapanneesIn restaurante is snygereedskap wat van hoë koolstofstaal gemaak is algemeen. Die beste Japannese sjefsmes gemaak van Damaskus-staal. Hulle is harder, skerper, maar ook meer broos. Bly langer skerp. Hulle word net op 'n nat klip geslyp. Dit is 'n spesiale klip. Dit is ontwerp om in water geslyp te word. Volgens resensies gebruik professionele sjefs in Japan nie ander metodes nie. Sulke messe roes vinnig, bedek met 'n laag oksiedfilms. Maar dit is nie skrikwekkend nie. Met langdurige gebruik verhoed plaak die oordrag van die reuk van 'n mes na kos. Allooistaal gereedskap is vry van gedenkplaat. Hulle lyk vars, reuke word nooit oorgedra nie.
In die Europese kombuis word messe van vlekvrye staal as die beste beskou, want hulle hoef minder gereeld geslyp te word, hulle is meer buigsaam (en dus meer duursaam). Slyp van sulke gereedskap kan op verskeie maniere uitgevoer word. Gebruik in Europese restaurante en gereedskap gemaak van legeringstaal. Gedoteer met chroom, molibdeen, vanadium, ens.
Hulle het effens slegter eienskappe in vergelyking met Damaskus-staal: hulle word meer dikwels dof, misluk en moet vervang word. Maar so 'n mes kan maklik aangeraak en geslyp word onder normale toestande.
Professionele sjefs van enige kombuis is geneig om hul eie stel gunsteling sny-assistente te hê wat hulle oor "skud" en niemand toelaat om dit te gebruik nie. En hulle slyp gewoonlik self hul gereedskap.
Handvatsel is 'n belangrike deel vir 'n professionele persoon
Kombuismeshandvatsels is tradisioneel hout. Spesiaal verwerk, het dit nie toegelaat niehand glip, maar haar nie beseer nie. Die hout van waardevolle spesies (ebbehout, rooi) het die mes 'n spesiale waarde gegee in die oë van Japannese sjefs en versamelaars. Maar die vorm van die handvatsel is baie belangriker: dit moet plat wees, 'n ellipsvorm (Europese kombuis) of 'n veelvlak (Japannese kombuis) in seksie hê.
Tans word verskeie soorte hout, verskeie plastiek, metaal gebruik vir die vervaardiging van kombuismesse.
Vorm en balans
Die vorm van kombuismesse in Japan is sodanig dat vog en deeltjies van die produk wat deur hulle verwerk word, amper nie op die aansluiting van die lem en handvatsel val nie. Dit is baie meer higiënies en geriefliker wanneer gereedskap gewas word.
Balanseer 'n mes - skep sy swaartepunt op 'n sekere plek. Die gewone balansering is sy ligging in die middel van die lengte van die mes. As die snywerktuig deur 'n professionele persoon gebruik word, dit wil sê vir konstante spesifieke werk op sny, sny, ontbeen, moet die swaartepunt vir die gerief van werk na die lem of handvatsel verskuif word en op verskillende punte wees, afhangende van die funksionele waarde van die operasies wat deur hom uitgevoer is. Eers dan kan ons praat oor perfekte balans, wat plesier verskaf aan diegene wat met so 'n snywerktuig werk.
'n Professionele mes moet goed gebalanseer wees tussen lem en handvatsel. Hierdie balanseertoertjie is 'n ware kuns. Regte meesters en hul werke word deur fynproewers gewaardeer as musiekinstrumente Amanti, Stradivari, Guarneri.
Slyp: probleme en gereedskap
Enige gasvrou weet hoedie skerpmaak van die snygereedskap is belangrik. In Japan is daar selfs 'n spesiale term vir die interval tussen skerpmaak - "kirinaka". Die Japannese doen dit op 'n heeltemal ander manier. Verskillende slyphoeke, verskillende afdraandehoeke, afdraande self, ens. Dit word "mesgeometrie" genoem. En dit is baie belangrik om dit te weerstaan vir die korrekte werking van die gereedskap. Alhoewel hierdie "geometrieë" in Japannese en Europese kookkuns baie verskillend is.
Advies vir beginnerkokke
Wanneer jy met 'n mes werk, is dit belangrik:
- was planke en alle gereedskap versigtig na werk;
- Japannese sjefsmes waarvoor dit bedoel is, en vir hierdie doel;
- hou die toestel vas terwyl jy só sny: drie vingers op die handvatsel, een op die lem;
- hou die mes vas terwyl jy sny (aartappel-oë, byvoorbeeld) met twee vingers;
- kwas sny snyplanke af met die kolf van 'n mes, nie die lem nie;
- na gebruik moet die toestel gewas, gedroog word en seker wees om op sy plek weg te steek;
- koop kwaliteit snygereedskap.
Watter mes om te kies
Die beste Japannese kombuismesse word deur maatskappye vervaardig:
- Global - Eis hoë kwaliteit staal;
- Kanetsugu - posisioneer hulself as die bewaarders van Japannese tradisies;
- Masahiro - beweer dat hulle gereedskap die oudste messe van die Land van die Opkomende Son is.
Om 'n snygereedskap van enige Japannese meester te koop, selfs 'n min bekende een, kry 'n ware kunswerk.
Jy kan natuurlik 'n Japannese sjef se santoku-mes met jou eie hande maak, metets op die lem, soos voorgestel in een van die meesterklasse op Youtube, maar dit is onwaarskynlik dat jy dadelik iets sal kry wat die moeite werd is.
