Een van die vele assosiasies met die pragtige land Spanje is die plaaslike lekkerny jamon. Dit is miskien die gunstelingvleisgereg nie net van die inheemse mense nie, maar ook van baie toeriste wat van verskillende lande kom.
Oor die geskiedenis van voorkoms, variëteite, hoofverskille, snymetodes en hoe die mes vir jamon genoem word, - later in die artikel.
Soorte jamon
Jamon - die legendariese Spaanse nasionale lekkerny, is 'n gedroogde varkham.
Daar is twee hooftipes jamon:
- Serrano (Spaans vir berg).
- Iberico (uit Spaans - "swart been").
Iberico jamon word as duurder as serrano beskou. Die belangrikste kenmerk wat die twee soorte jamon skei, is die metode van voorbereiding en die lengte van blootstelling.’n Belangrike verskil tussen Serrano en Iberico is die varkras. Om 'n varkboud vir ham te gebruik, moet die vark op 'n spesiale dieet grootgemaak word.
Die kenmerk van Serrano-ham is die wit hoef (wit vark). Volgens die mate van blootstelling word hulle onderskei:
- curado - 6 maande oud;
- reserwe - gehou vir 9 maande;
- bodega - 1 jaar oud.
Die kenmerk van die Iberico-ham is die swart hoef (swart vark). Die volgende tipes varke word gebruik:
- De cebo - gemaak van varke wat eikels en voer eet.
- Bellota - gemaak van varke wat net eikels eet.
Jamon word net van die agterpote van 'n vark gemaak.
Geskiedenis van Jamon
Die eerste weergawe sê dat die vleis swaar gesout is sodat dit nie bederf nie, dit wil sê sout is as 'n preserveermiddel gebruik. Soms het 'n arm gesin niks gehad om te eet nie, behalwe hierdie soutvleis. Volgens die tweede weergawe het die Spanjaarde gesoute varkvleis geproe toe hulle die dier uit die rivier gevang het. Die bron van die rivier was sout, so die verdrinkende vark was in sout geweek.
Hierdie lekkerny het die tafels van krygers, Romeinse keisers en legioenêrs versier. Dit is verbasend dat die resepte wat in daardie dae opgeteken is tot vandag toe behoue gebly het, en dit word nou gebruik, met feitlik geen wysigings en veranderinge nie.
Hoe om jamon korrek te sny?
Om vleis van 'n ham met 'n gewone mes te skei is eenvoudig barbaars. Kulinêre kenners sê eenparig dat die smaak en fisiese eienskappe daarvan afhang van die sny van jamon, dus moet sny met die hand gedoen word, en niemeganies, en met 'n hammes.
Dit is nodig om 'n staander te gebruik wat spesiaal daarvoor ontwerp is - hamonera. Hulle maak dit hout, tot 50 cm lank en tot 20 wyd (na gelang van die grootte van die ham). 'n Varkham word aan 'n skerp skroef van die kant van die hoef vasgemaak, en 'n ander deel van die ham word op die wye deel van die jamonera geplaas. Danksy die skroefmontering kan jy die varkboud draai en die hammes gebruik, wat baie gerieflik is.
Dit word as korrek beskou om die vleis parallel met die been te sny. Om beserings op die ham te voorkom, is dit nodig om dit kwalitatief reg te maak - om te verhoed dat dit op die staander gly. Wanneer jy vleis sny, is dit belangrik om jou hande dop te hou - met jou regterhand moet jy die vleis met 'n spesiale mes vir jamon sny, en jou linkerhand moet bo-op wees (vir 'n linkshandige, omgekeerd). Die Spanjaarde beskou die korrekte sny van jamon as 'n ware kuns en bestudeer hierdie vaardigheid spesiaal.
Hoe om 'n hammes reg te gebruik?
Jy moet eerstens die nodige gereedskap kry om jamon te sny, naamlik: drie messe en skerpmakers daarvoor, want die skerpte van die mes bepaal hoe dun die skywe jamon sal wees.
Daar word geglo dat hoe dunner die skyf, hoe lekkerder die jamon. Dit moet so dun soos 'n vel papier wees. Dit laat jou toe om die unieke smaak te geniet waaraan baie mense al lank gewerk het.
Wanneer jy 'n mes kies om jamon te sny, is dit belangrik om te weet wat die doel van elkeen is. Die eerste mes - met 'n wye lem - word gebruik om te snyvel en onnodige vet, daarom is dit wenslik dat die lem ook plat is.
Die tweede een - om deursigtige repe vleis (jamonero) te sny - moet 'n lang en dun lem hê.
Die derde hammes is kort, klein van grootte - om vleis van bene af te sny.
Baie professionele kokke gebruik 'n spesiale metaalhandskoen - hulle sit dit op 'n nie-werkende hand om nie seer te kry nie. Een van die veiligheidsreëls wanneer jy ham sny, is om altyd jou nie-werkende hand hoër as jou werkende hand te hou, aangesien die snymes ongelooflik skerp is.
